<フランス研修レポート⑥>
フランス研修レポート⑥

フランス研修レポート⑥

フランス研修レポート⑥
ボーフォール協同組合の後に向かったのは、アットホームで小規模な農家製山羊乳チーズの工房。

100頭の山羊(サーネン種、アルピンヌ種、シモワゼ種、その他ミックス)を飼育しており、10月~5月は小屋内で、それ以外は屋外に出して飼育しているとのこと。私たちが訪れた時にちょうど山羊たちの移動があり(自主移動?)、積極的なコたちは餌をもらおうと、柵越しにぐいぐいとアピール。柵を壊しそうな勢いでちょっと怖かったです。 
朝、晩の搾乳で一頭につき約3Lを搾り、様々な形の山羊乳チーズが作られる他、山羊乳のヨーグルトも製造されていました。
シャビシュー・デュ・ポワトーは三段階の熟成違いで出荷しており、真ん中の熟成がよく売れるとのこと。それぞれの熟成をその場で試食。好みは分かれましたが、やはり真ん中の熟成が一番人気でした。

また、ホエーの再利用のために豚も飼っており、その豚から作られるチョリソーがこれまた絶品でした。ついさっき見た豚さんたちも、いずれはこのような姿に..なるのかと考えると複雑な心境になりましたが...。



こちらを後に向かったのは、最後の見学地、サヴォアの無殺菌乳製チーズをを中心に熟成を行うカーヴ。フランス研修レポート⑦に続く...。
<ブリー・ダフィノア・オ・トリュフ>
ブリー・ダフィノア・オ・トリュフ

フランス・ペリゴールのトリュフをふんだんに使った人気の白カビチーズ。これまでは秋冬とイースター時期のみの生産でしたが、今期より通年生産になりました!もう時期を待つ必要はありません。爽やかな若い熟成からトロリととろけてトリュフの香りが芳醇になった熟成まで、味の変化が楽しめます。好みの熟成を狙って購入することもこれからは可能に♪食卓へ登場する機会が増えそうですね。
<営業時間短縮、臨時休業日のお知らせ>
新型コロナウイルス感染拡大防止の観点から、下記日程で営業時間を短縮・変更させていただきます。


<薬院店>

当面の間 11:00~19:00(日祝日は18:00閉店)

※当面の間、チーズバーはお休みとさせていただきます。


<三越店>

4/9(木)~当面の間 11:00~18:00
※福岡三越は食品フロアのみの営業
(5/16より全館10:30~19:00営業)



お客様にはご不便をおかけいたしますが、何卒ご理解のほど、よろしくお願い申しあげます。
<フランス研修レポート⑤>
フランス研修レポート⑤

フランス研修レポート⑤

フランス研修レポート⑤
ずいぶんと間があいてしまいましたが、フランス研修レポートの続きです。

前日訪れた小規模チーズ工房とは対照的な、ボーフォール協同組合の見学。入り口に設置されたボーフォールの自動販売機に驚かされつつ、施設内に入ります。ここはボーフォールの歴史から製造・熟成過程までの全てを見学できる施設で、スタッフの方が丁寧に説明しながら案内してくれます。生産されるボーフォールは年間3万個で、これはボーフォール全体の25%の生産量だそうです。大きな鍋に入ったミルクを機械がかき混ぜる光景は何度か見たことがありましたが、熟成途中のチーズの反転を機械がになっているのを見たのは初めてのことでした。棚から取り出してブラッシングして反転、そして棚に戻すという作業を、正確かつスピーディーに行っていました。それにしても、ボーフォールが何百個と並ぶ熟成庫は壮観!思わず、ここで地震にあったら怖いな・・・などと考えてしまいました。
テイスティングタイムは、これまで見学してきた工房と同じく、サヴォワの数種類のワインとともにボーフォールを味わいましたが、やっぱり同郷のワインとの相性は抜群。同じ産地のもの同士の相性の良さを体感出来ました。併設の売店では、小分け(と言っても1kgくらいのかたまり)にカットする機械があり、たくさんのボーフォールが飛ぶように売れていて、フランス人って本当にチーズをたくさん消費するんだなぁと目の当たりにしたのでした。

ボーフォール協同組合を後に向かったのは、シェーブルチーズの生産農家。次回に続きます。
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<フランス研修レポート④>
フランス研修レポート④

フランス研修レポート④

フランス研修レポート④
パカール社を後にして、くねくね山道をひたすら車で登っていきます。目指すは、標高1200mの所に位置する農家製のチーズ工房「La Molloire ラ・モロワール」。
出迎えてくれたのは、明るくはつらつとしたマダム。
全体で45頭のアボンダンス牛を飼育しており、半分を山の下で、半分を山の上で飼っているとのこと。こんな山の上まで牛がいるんだ・・・と、知識としてはもってていたものの、この目で見ると改めて驚きます。
夏を含めた半年間、この場所でチーズを作り、年間27トンのチーズを製造。ルブロッションの生産基準で、この地域のフレッシュな草を与えた牛のミルクのみを使用しているとのこと。

基本的にご主人が搾乳してマダムがチーズ製造をになっています。
午前中と夕方の二回製造で、ほとんどがルブロッション・フェルミエ。今回は夕方の製造を見学させてもらいます。マダムは子供のころから、両親の手伝いでチーズ製造に携わっており、職人歴は数十年。作業もさすがの熟練の感覚で、ミルクと会話しているかのように進めていたのが印象的でした。

試食はもちろんルブロッション・フェルミエ。アラン・ミシェル、パカール社と合わせて3社のルブロッション・フェルミエを食べましたが、それぞれに違う味わいがするのがとても興味深かったです。同じチーズでも作る場所やミルクが違うと変わるものですね。チーズって奥深い!

翌日はボーフォール協同組合を訪れます。
フランス研修レポート⑤に続きます。
<フランス研修レポート③>
フランス研修レポート③

フランス研修レポート③

フランス研修レポート③
昨年の10月以来、すっかり間があいてしまいましたが、フランス研修レポートまだまだ続きます。

美しい湖のアヌシーを後にして、サヴォアに移動。
山の中腹、マニゴ地区にあるジョセル・パカール社に到着。
日本でも名前が知られた同社ですが、始まりは1990年、兄弟でスタートしたそうです。当初はルブロッション・フェルミエを中心とした取り扱いで、90年の終わりよりチーズの種類を少しずつ増やして、組織を大きくしていき現在に至ります。
7つの熟成庫を熟成段階により使い分けて、熟成には全てエピセアの板を使用。板の洗浄は洗剤は一切使わず、水とブラシのみで天日干しして、自然の菌を大切にしてる様子がうかがえました。
試食タイムには、日本では見かけない、ヤギ乳と牛乳の混乳チーズ「ペルシエ・ド・ティーニュ」と長期熟成の「トム・ド・サヴォア」をリクエスト。どちらもびっしりと表皮にカビがついて、一見するとチーズに見えないのですが、カットしてみるとしっとりとした美しい断面が♡お味はもちろんGOOD!
ルブロッション・フェルミエは、さすが同社を代表するチーズだけあって、バランスのとれたすばらしい味わいでした。
改めて、チーズは自然の環境と微生物、そこにちょっとした人の手を加えて初めて美味しくなるんだなぁと感じました。

この後は、さらに山を上って、標高1200mに位置するチーズ工房へ。フランス研修レポート④に続きます。
<フランス研修レポート②>
フランス研修レポート②

フランス研修レポート②

アヌシーのフロマジュリー、二カ所目は「アラン・ミシェル」。
アヌシーとクルーザに五店舗を構えるやり手の経営者、そして熟成士でもあるアランに連れられて、近くの熟成庫に。
そこは自然のトンネルを生かした細長い通路のような熟成庫で、天井には蜘蛛の巣がはり、ちょっぴりおどろおどろしい雰囲気。
アラン曰く「蜘蛛はハエの天敵なので、取り除いたりはしない」とのこと。(ほんとかなぁと思っていたのですが、その後に訪れる熟成庫でも同じ事を言われました。)
そして、黄色や白のカビがびっしりとついた小型のトムがたくさん!
失敗作!?と思いきや、このようなカビがしっかりとついてこそ美味しいトムとのこと。
これには、参加者みんなが目を白黒。チーズって本当に自然の産物なんだな・・・としみじみ感じました。
フランス研修レポート②に続く。
(アラン・ミシェルのお店で売られていた、ゴルゴンゾーラのスプーン量り売りがクリーミーでと~っても美味しそうでした♪)
<フランス研修レポート①>
フランス研修レポート①

フランス研修レポート①

フランス研修レポート①
6月下旬、フランスのローヌアルプ、サヴォワ地方にチーズ研修に行ってきました!

最初に向かったのは、美しい湖で有名なアヌシーにある、M.O.F.チーズ熟成士、ピエール・ゲイのフロマジュリー。
センス良く陳列された店内とガラス張りの床から見える熟成庫が印象的でした。

お店のスペシャリテはフロマージュブランのようなフレッシュチーズ「フォンテーヌ・ブロー」。
爽やかで濃厚な味わいがベリーソースにピッタリ。
杏仁豆腐のような食感の「フェッセル」は茹でたジャガイモに絡めてサラダのようにして食べるとのこと。
淡泊でつるんとした食感がやみつきになりそうでした。

店内はチーズだけでなくバターや卵、サラミなどもあり、これがフランスのフロマジュリーだなぁと、この後の訪問先に期待が高まります。

フランス研修レポート②に続く…。
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